Långbakad hjortstek eller Oumph med jordärtskockspuré och grönkålschips

Till varmrätt serverar jag en långbakad hjortstek som fått stå i ugnen i många timmar och blivit så mör att den går att dra isär med gaffel. Hjorten får sällskap av jordärtskockspuré, rödvinssky och rostad grönkål. För den som hellre äter vegetariskt serverar jag tillbehören tillsammans med okryddad Oumph.

Gör så här:

Rostad grönkål

• Sätt ugnen på 150^oC
• Skölj grönkålen och torka den
• Ta bort den grova mittnerven och dela kålen i mindre bitar
• Lägg kålen på en ugnsplåt, ringla över olja och strö på flingsalt
• Gnugga kålen och rosta den sedan i ugnen till den är spröd och torr
• Gör gärna detta någon dag innan kalaset (det doftar lite kål)

Hjortsteken

• Sätt ugnen på 150^oC
• Ansa morötter och lök
• Skär morötterna i slantar och hacka löken grovt
• Putsa hjortsteken
• Lägg hälften av grönsakerna i botten på en gryta som tål ugnsvärme
• Strö över hälften av kryddorna
• Lägg i hjortsteken och täck med resten av grönsakerna och kryddorna
• Häll över rödvin och vatten och sätt på locket
• Koka upp grytan på spisen och sätt sedan in den i ugnen
• Låt grytan stå i ugnen i minst 5 timmar – gärna mer
• Titta i grytan några gånger under tiden och fyll på med mer vatten om det ser torrt ut
• Ta upp köttet och drag isär i mindre bitar med hjälp av två gafflar eller stekpincetter
• Spara grönsakerna
• Baka  gärna hjortsteken dagen innan kalaset
• Värm köttet med grönsakerna före serveringen

Oumph

• Stek okryddad Oumph och krydda med enbär, peppar och salt

Jorärtskockspuré

• Skala potatis och jorärtskockor och skär i mindre bitar (potatisen i lite större bitar eftersom den kokar fortare)
• Koka potatis och jordärtskockor mjuka i lätt saltat vatten (15-20 minuter)
• Mixa till puré med matlagningsgrädde och smör. Smaka eventuellt av med lite salt.
• Koka rödvin, vatten och viltfond tills 3 dl återstår. Värm straxt för servering och vispa i smöret.

Servering

• Servera hjorten med jordärtskockspuré, rödvinssky, rostad grönkål
• garnera gärna med lingon eller torkade rönnbär

Så här läser du symbolerna

Dryckesförslag

Fontanafredda Barbaresco nr 75182, 169:-